莲原花青素在油脂体系中的抗氧化作用

• 作者: 孙智达 禹华娟 谢笔钧
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲原花青素 抗氧化 油酸 动植物油脂 脂肪氧合酶
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2132-2140
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.10.020

摘要

[目的]研究莲原花青素在油脂体系中的抗氧化作用,为开发新型健康的天然食品抗氧化剂提供理论依据.[方法]通过添加不同浓度的原花青素以及将原花青素和卵磷脂等抗氧化剂复配,研究原花青素在油酸和各类动植物油脂中的抗氧化作用.采用亚油酸氧化体系表征原花青素对脂肪氧合酶活性的抑制.[结果]原花青素对油酸和动植物油脂均显示不同程度的抗氧化效果,对试验所用的油脂抗氧化效果依次为:茶籽油＞猪油＞棉籽油＞豆油,其中茶籽油的氧化诱导期延长了2.2倍;并且卵磷脂和维生素E对原花青素有很好的增效作用,尤其与维生素E的复配,能将油酸的诱导期延长14.7倍,猪油的诱导期延长3.6倍.在抑制脂肪氧合酶活性方面,原花青素与茶多酚有着相同的效果.[结论]原花青素对油脂体系有着优良的抗氧化作用,对油脂氧化抑制效果显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	孙智达	华中农业大学食品科技学院	95	1186	21.0	28.0
3	禹华娟	华中农业大学食品科技学院	2	63	2.0	2.0