中心组合和响应面法优化衢州柑桔果酒生产工艺

• 作者: 毛建卫 白云凤 薛胜霞 袁辉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 柑桔 果酒 发酵 乙醇 响应面法
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 143-151
• 分类号: TS2
• 字数: 6042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.021

摘要

目的:为充分利用衢州柑桔资源,以柑桔汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒.方法:通过研究初始发酵pH值、干浸出物、接种量和发酵温度等单因素对柑桔酒发酵指标--酒精度、总浸出物、还原糖、酸度、SO2、甲醇等及风味的影响,再通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺.结果:最佳生产工艺参数:接种量0.8g/L,可溶性固形物16°Bx(加蔗糖),26℃发酵5 d.确定柑桔果酒的技术指标是:pH 3.6,乙醇体积分数8.5%～8.9%;还原糖1.804 g/L,总氮3.25 g/L,总干浸出物46.0 g/L,总酸0.68 g/L,总SO2质量浓度72mg/L,pH 3.5;游离SO2质量浓度36mg/L,甲醇0.8mg/L,VC 0.1386 g/L,透光率100%.结论:酿造的柑桔果酒色泽金黄、清亮透明,有独特的柑桔果香,重要指标符合国家标准,工艺条件适合扩大生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁辉	浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室	7	72	4.0	7.0
5	白云凤	温州医学院药学院	6	72	4.0	6.0
6	毛建卫	浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室	64	660	12.0	23.0
7	薛胜霞		2	16	2.0	2.0