米兰萨拉米的制作及产品品质变化研究

• 作者: 吕志华 张应辉 徐衍胜 林祖松 耿玲 马长伟 龚勇生
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 米兰萨拉米 制作过程 理化指标 微生物指标 感官评价
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 28-31
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2133字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.05.008

摘要

米兰萨拉米是意大利最传统和最受欢迎的萨拉米之一.文中详细介绍了米兰萨拉米的制作过程,并且对产品进行了4℃、20℃、37℃的贮藏试验.结果表明:米兰萨拉米属于高酸类发酵香肠,随着贮藏时间的延长,贮藏温度越高米兰萨拉米的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降趋势,蛋白质水解指数呈上升趋势.从有益菌的角度建议消费者,4℃贮藏条件下的米兰萨拉米在干燥结束后60天内(甚至更长时间)可以放心食用;20℃贮藏条件下,在30天内食用最佳;不建议食用37℃贮藏条件下的米兰萨拉米.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	徐衍胜	山东畜牧兽医职业学院食品工程系	9	18	3.0	4.0
3	耿玲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	4	1.0	1.0