丝氨酸/苏氨酸/谷氨酸-核糖/葡萄糖/果糖模式产生的挥发物对比分析

• 作者: 邓宇
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 丝氨酸 苏氨酸 谷氨酸 核糖 葡萄糖 果糖 美拉德反应 香气
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究九种美拉德反应模式,并对产生的挥发性物质进行对比.每种模式系统包含一种氨基酸和一种单糖.氨基酸包括丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,单糖包括核糖、葡萄糖、和果糖.丝氨酸-糖反应系统比苏氨酸-糖的反应系统产生更多的未取代吡嗪.在某些研究的反应系统中观察到有几种糖取代的吡嗪和吡咯产生.在含有谷氨酸的反应中,生成的吡嗪总量比含有丝氨酸和苏氨酸的反应产生的更多,而糖取代的化合物的产生正好与此相反.在丝氨酸/苏氨酸/谷氨酸-葡萄糖和丝氨酸/谷氨酸-果糖系统产生乙酰吡嗪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓宇	江西中烟工业有限责任公司技术中心	4	3	1.0	1.0