龙头鱼海鲜调味料的制备研究

• 作者: 徐东 武玉学 靳挺
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 龙头鱼 海鲜调味料 冷冻干燥 木瓜蛋白酶 风味蛋白酶
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 127-132
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.01.020

摘要

为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方.试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%.采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计).龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%.经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐东		3	30	3.0	3.0
2	武玉学		16	105	7.0	9.0
3	靳挺		21	172	9.0	12.0