3种淡水对虾在冻藏过程中蛋白质特性的变化

• 作者: 陈舜胜 陶欢
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 淡水对虾 冻藏 肌原纤维蛋白 冷冻变性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 389-394
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4|S986.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06487

摘要

以目前市场上主要的3种养殖对虾为对象,以肌原纤维蛋白盐溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性与蛋白质表面的巯基含量为指标,探讨了不同温度冻藏过程(-10、-20、-30、-40℃)对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化,评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响.结果表明,第一,3种蛋白质的冷冻变性指标应用于对虾时出现一定差异.Ca~(2+)-ATPase活性比较灵敏,能较好反映-10～-40℃不同冻藏温度引起的蛋白质变性的程度.肌原纤维蛋白盐溶解度能够反映-20℃以上冻藏过程中蛋白质变性程度的差异,而～20～-40℃的差异难以区分.10℃冻藏时,肌原纤维蛋白的盐溶解度下降明显,而-20℃冻藏时下降程度较小,-20、-30、-40℃冻藏时肌原纤维蛋白的盐溶解度没有明显区别.-10～-40℃冻藏对于巯基含量变化都不大.第二,冻藏过程中3种对虾蛋白质冷冻变性较轻度,比一般鱼类在冻藏过程中稳定,虾比大部分鱼类更耐冻.第三,冻藏温度越低Ca~(2+)-ATPase活性下降程度越小,-10～-40℃冻藏时其差异性有比较明显区分,表明Ca~(2+)-ATPase活性更适合于虾的质量评价.第四,-20℃冻藏对于虾类是比较经济合理的,实用冻藏温度可取-20℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
2	陶欢	上海海洋大学食品学院	1	20	1.0	1.0