蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白功能性质的影响

• 作者: 俞健 刘永乐 周小玲 张冬生 李向红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米谷蛋白 蛋白质谷氨酰胺酶 脱酰胺 功能性质
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 192-196
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5242字
• 语种: 中文

摘要

研究蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白功能性质的影响,测定米谷蛋白及其脱酰胺样品的溶解度、乳化、起泡、黏度、持水持油力等功能性质.结果表明,谷氨酰胺酶法脱酰胺的米谷蛋白其功能性质均有提高,在中性溶液中溶解度显著增加(达到96.99%);酶解时间1～12h的范围内,改性蛋白在中性条件下的乳化性能最好,酶解时间1～5h的范围内,强酸性条件下的乳化稳定性得到显著改善,并呈现出最佳的起泡性能,而起泡稳定性和黏度则随着反应时间的增加均逐渐降低;此外,改性蛋白与未改性蛋白比较,持水性提高1.75～2.03倍,持油性提高1.58～1.94倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永乐	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	652	15.0	20.0
2	俞健	长沙理工大学化学与生物工程学院	75	555	14.0	18.0
3	李向红	长沙理工大学化学与生物工程学院	49	341	10.0	15.0
4	周小玲	长沙理工大学化学与生物工程学院	7	46	3.0	6.0
5	张冬生	长沙理工大学化学与生物工程学院	2	26	2.0	2.0