方便酸奶粉的研制

• 作者: 傅力 刘涛 张晓梅 李琴 杨文婷 王伟
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 酸奶粉 冲调温度 稳定剂
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 2079-2083
• 分类号: S879.1
• 字数: 2885字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究确定方便酸奶粉的最佳工艺配方及冲调水温.[方法]在酸奶粉基本配方的基础上,利用单因素试验研究不同用量的黄原胶、卡拉胶、耐酸性羧甲基纤维素、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、魔芋胶、果胶为稳定剂时分别对酸奶粉冲调效果的影响,同时还研究奶粉用量、冲调水温分别对酸奶粉冲调效果的影响;利用正交试验确定最佳的酸奶粉配方.[结果]方便酸奶粉的最佳配方为奶粉10%、蔗糖5%、单甘酯0.4%、蔗糖酯0.4%、三聚磷酸钠0.06%、柠檬酸0.3%、魔芋胶0.25%、耐酸性羧甲基纤维素0.25%、卡拉胶0.25%、黄原胶0.3%,冲调水温为50℃时冲调酸奶的风味、色泽、粘稠性和细腻程度最佳.[结论]产品的滋味与气味近似于一般通常酸奶,但口感高于一般酸奶,且微生物指标合格.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅力	新疆农业大学食品科学与药学学院	80	775	15.0	22.0
2	王伟	新疆农业大学食品科学与药学学院	61	329	10.0	15.0
3	刘涛	新疆农业大学食品科学与药学学院	19	92	4.0	9.0
4	杨文婷	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	11	2.0	3.0
5	李琴	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	3	1.0	1.0
6	张晓梅	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	1	1.0	1.0