基于高温非酶途径的秘鲁鱿鱼内源性甲醛的控制

• 作者: 励建荣 朱军莉 李学鹏 苗林林
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鱿鱼 甲醛 非酶途径 抑制剂 茶多酚
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 375-381
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1|S917
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06599

摘要

以甲醛(FA)为指标筛选确定了秘鲁鱿鱼抑制剂种类,分析了抑制剂作用特性,采用单因素和正交试验设计优化了FA抑制剂组合和作用浓度.结果表明,柠檬酸(CA)、CaCl_2、MgCl_2、茶多酚(TP)、桑叶黄酮(MF)能有效抑制秘鲁鱿鱼肌肉和上清液高温FA形成,Na_2SO_3、Fe~(2+)Asc、Fe~(2+)+Cys促进鱿鱼FA的生成.低浓度CA、CaCl_2和TP能减少鱿鱼上清90%以上的FA,最佳抑制浓度分别为10 mmol/L、10 mmol/L和0.1%.抑制剂CA、CaCl_2、MgCl_2能显著减少鱿鱼高温氧化三甲胺(TMAO)分解生成FA、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA),而TP和MF能有效结合鱿鱼高温生成的FA.通过正交试验确定了最佳FA抑制剂组,即为0.04%TP、10 mmol/ CaCl_2.该复合抑制剂能显著降低鱿鱼片中的FA和DMA含量,对蛋白含量无显著影响.结果表明,复合抑制剂对鱿鱼等水产品加工中FA控制具有一定的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	李学鹏	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	15	406	12.0	15.0
3	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
4	苗林林	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	4	46	3.0	4.0