肌内磷脂在腌腊肉制品风味形成中的作用机制研究进展

• 作者: 刘芳 徐为民 王道营 诸永志
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肌内磷脂 腌腊肉制品 风味 机制
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 204-207
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2010.01.038

摘要

肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体.腌制过程中,肌内磷脂主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进一步作用形成风味物质.本文综合论述了肌内磷脂在腌腊肉制品加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在腌腊肉制品风味形成中的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	刘芳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	50	258	10.0	12.0