蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白的分子结构及功能性质的影响

• 作者: 俞健 刘永乐 周小玲 李向红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米谷蛋白 蛋白质谷氨酰胺酶 脱酰胺 zeta电位 分子质量分布 二级结构 溶解度
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 98-105
• 分类号: TS2
• 字数: 4301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.05.015

摘要

目的:研究蛋白质谷氨酰胺酶(PG酶)对米谷蛋白的分子结构及功能性质的影响.方法:采用zeta电位仪、体积排阻色谱(SEC-HPLC)及傅里叶红外光谱(FT-IR)研究米谷蛋白及其酶法脱酰胺样品的zeta电位、相对分子质量分布和二级结构变化.研究不同pH值条件下酶法脱酰胺样品溶解度的变化.结果:随着酶解时间的延长,米谷蛋白的脱酰胺度逐渐增大,当反应时间48 h时,DD值为52.29%;zeta电位逐渐增加,体系中蛋白质聚合体部分逐渐减少,α-螺旋结构有所降低;米谷蛋白在中性溶液中溶解度显著提高(达96.99%).结论:酶法脱酰胺使蛋白质分子所带负电荷增加,分子间静电排斥作用增大;在中性pH条件下米谷蛋白的溶解度上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永乐	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	652	15.0	20.0
2	俞健	长沙理工大学化学与生物工程学院	75	555	14.0	18.0
3	李向红	长沙理工大学化学与生物工程学院	49	341	10.0	15.0
4	周小玲	长沙理工大学化学与生物工程学院	7	46	3.0	6.0