罗非鱼皮明胶的脱腥方法及理化性质

• 作者: 崔绮珊 曾少葵 李来好 杨萍 洪鹏志 章超桦 邓楚津
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 鱼皮 明胶 鱼腥味 理化性质 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 349-356
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06582

摘要

以罗非鱼鱼皮明胶为原料,通过感官评定比较活性炭吸附法、酵母菌发酵法及乳酸菌发酵法的去腥效果,从中筛选出适宜的脱腥方法;采用正交试验探讨不同的脱腥条件对明胶溶液透明度及腥味感官评分值的影响.同时对经脱腥处理后的明胶进行理化性质分析,并利用同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术测定其挥发性成分,为工业化制备无腥味罗非鱼皮明胶提供理论依据.结果表明:活性炭吸附法、酵母菌发酵法及乳酸菌发酵法均对明胶溶液具有脱腥作用,它们之间的脱腥效果差异显著(P<0.05),其中以活性炭吸附法脱腥效果最好.正交试验确定的活性炭吸附脱腥的适宜条件为添加1.5%(w/v)活性炭到5%(w/v)明胶溶液中,40℃吸附30 min.经脱腥处理后制得的明胶无腥味,粗蛋白含量为91.3%,凝胶强度高达301 g,透明度增加,水不溶物减少;GC-MS分析结果显示,明胶溶液脱腥前检出的挥发性成分有33种,其中大部分是酯类物质,其次是醇类、酮类和烯类等物质,明胶溶液脱腥后检出的挥发性成分有26种,种类及相对含量比脱腥前的少,减少的主要是烯类和酮类物质.研究表明,活性炭吸附法能有效去除明胶的腥味,改善其理化性质,可应用于工业化生产无腥味罗非鱼皮明胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所	194	3173	31.0	44.0
2	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
3	洪鹏志	广东海洋大学食品科技学院	112	1071	18.0	26.0
4	邓楚津	广东海洋大学食品科技学院	27	343	10.0	18.0
5	杨萍	广东海洋大学食品科技学院	53	361	10.0	16.0
6	曾少葵	广东海洋大学食品科技学院	31	354	11.0	18.0
7	崔绮珊	广东海洋大学食品科技学院	1	23	1.0	1.0