壳聚糖对鲢鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 夏文水 张茜
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 壳聚糖 鲢 鱼糜制品 凝胶 质构
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 342-348
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1|S917
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06489

摘要

将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中,测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、失水率和色泽,研究壳聚糖的脱乙酰度(DD)、分子量(M_W)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响,采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,结果表明,壳聚糖DD对鱼糜制品凝胶特性影响较大,DD为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖M_W对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率减少(P<0.05),添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当;微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构.结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	张茜	江南大学食品学院	3	45	2.0	3.0