鲜核桃乳生产工艺研究

• 作者: 于明 何伟忠 吴新凤
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜核桃乳 生产工艺 脱膜 护色
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 2117-2120
• 分类号: TS255.6|S664.1
• 字数: 2871字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究鲜核桃乳的加工工艺,探讨鲜核桃的加工可行性,开辟核桃资源的利用新途径.[方法]通过设置单因子比较试验和正交试验设计,比较不同工艺条件对鲜核桃乳产品质量的影响.[结果]鲜核桃乳关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,浓度为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10 min;料液护色处理:磨浆后,核桃乳中加入0.2%的磷酸氢二钠,0.2%的柠檬酸和1.0%的VC;第二次均质前加入复合乳化剂,复合乳化剂最佳比例为0.2%单甘脂 +0.2%蔗糖酯.[结论]以干、鲜核桃为原料生产核桃乳,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官质量和营养质量俱佳的核桃乳新产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何伟忠	新疆农业科学院粮食作物研究所	13	155	5.0	12.0
2	于明	新疆农业科学院粮食作物研究所	18	77	5.0	7.0
3	吴新凤	新疆农业科学院粮食作物研究所	4	16	2.0	4.0