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摘要:
对不同温度贮藏条件下真空包装烟熏火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在4℃、10℃、20℃条件下贮藏,其感官、pH值、TVB-N值、TBARS值、蛋白、脂肪及水分含量的动态变化.结果表明:产品在贮藏过程中,pH值呈下降趋势,TVB-N值和蛋白含量呈上升趋势,脂肪、水分含量及TBARS值变化不明显.贮藏温度对产品质量和货架期影响显著,低温可以延长产品的货架期.根据感官品质判断产品的货架期,4~10℃贮藏货架期为21 d,20℃贮藏货架期为14d.
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关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 真空包装烟熏火腿切片贮藏品质动态变化研究
来源期刊 肉类工业 学科 工学
关键词 火腿切片 贮藏 品质变化
年,卷(期) 2010,(7) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 17-21
页数 分类号 TS2
字数 4073字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.07.008
五维指标
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研究主题发展历程
节点文献
火腿切片
贮藏
品质变化
研究起点
研究来源
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类工业
月刊
1008-5467
42-1134/TS
大16开
武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)
1980
chi
出版文献量(篇)
5042
总下载数(次)
17
相关基金
国家科技支撑计划
英文译名:
官方网址:http://kjzc.jhgl.org/
项目类型:重大项目
学科类型:能源
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