真空包装烟熏火腿切片贮藏品质动态变化研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 徐舶 李虹敏 胡萍 谢伟
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿切片 贮藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 17-21
• 分类号: TS2
• 字数: 4073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.07.008

摘要

对不同温度贮藏条件下真空包装烟熏火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在4℃、10℃、20℃条件下贮藏,其感官、pH值、TVB-N值、TBARS值、蛋白、脂肪及水分含量的动态变化.结果表明:产品在贮藏过程中,pH值呈下降趋势,TVB-N值和蛋白含量呈上升趋势,脂肪、水分含量及TBARS值变化不明显.贮藏温度对产品质量和货架期影响显著,低温可以延长产品的货架期.根据感官品质判断产品的货架期,4～10℃贮藏货架期为21 d,20℃贮藏货架期为14d.