热处理对腌制肉糜制品中亚硝酸盐及亚硝胺变化的影响因素分析

• 作者: 李培红 李艳 甘春生 邵利君 郇延军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 热处理 腌制肉糜 亚硝酸盐 亚硝胺
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 190-195
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以腌制肉糜为实验材料,研究了热处理温度、时间及NaNO2添加量对腌制肉糜中NaNO2残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)的影响.结果表明:热处理能降低腌制肉糜中NaNO2残留量,且NaNO2残留量与热处理温度和时间呈显著负相关(P<0.05);热处理温度在110℃以下的腌制肉糜加工过程中形成的NDEA量不会超过1.6μg/kg,热处理温度超过110℃且NaNO2添加量达到150 mg/kg时,腌制肉糜中被检出NDEA含量超过1.6μg/kg的情况增加,且文中对内制品中产生亚硝胺的可能性做了深入分析和探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军		65	482	13.0	19.0
2	李艳		23	172	8.0	12.0
3	李培红		9	77	5.0	8.0
4	邵利君		5	24	2.0	4.0
5	甘春生		5	24	2.0	4.0