三种方法加工的豆乳的风味特点

• 作者: 吕艳春 郭顺堂
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 风味 脂肪氧化酶
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 494-497
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3700字
• 语种: 中文

摘要

分别从感官和风味成分含量上对中国传统豆乳、热水碾磨豆乳和焙烤豆乳3种不同方法加工的豆乳进行比较.从感官评价上来看,中国传统豆乳不但其豆腥味浓郁而且甜香味、谷物味也很浓郁,热水碾磨豆乳和焙烤豆乳则都较弱.从风味成分含量来看,中国传统豆乳中呈现豆腥味的己醛、正己醇、1-辛烯-3-醇的含量都远远高于热水碾磨豆乳和焙烤豆乳,含量分别是他们的276、76;23、17;4、2倍,而且中国传统豆乳中呈现清香味、甜香味的反-2-辛烯醛,反-2-壬烯醛的含量分别是热水碾磨豆乳和焙烤豆乳的3.7、7.1和5.8、8.3倍.这3种豆乳风味的特点都与脂肪氧化酶活性呈正相关关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	吕艳春	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	41	4.0	5.0