王中王火腿肠综合品质的研究

• 作者: 周宏 扶庆权
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 王中王火腿肠 品质 感官评定 质构 微观结构 色泽
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 15-18
• 分类号: TS2
• 字数: 2847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.11.007

摘要

对在超市购买的两种王中王火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果发现,两种王中王火腿肠的胶着性和咀嚼性存在显著性差异且数值依次减小,硬度、弹性和内聚性无显著性差异;王中王火腿肠A的香味最好,王中王火腿肠B的嫩度和口感最好,两种王中王火腿肠的微观结构和色泽相当.综合各指标总体评价,两种火腿肠的综合品质基本相当.此结论为企业提升产品品质和消费者购买喜爱的产品提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周宏	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	41	170	8.0	11.0
2	扶庆权	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	85	288	9.0	11.0