广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究

• 作者: 王金龙 莫文斌 陈瑞芳 黄怡 黄金华
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 干酪 水牛 荷斯坦牛 理化指标
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 616-618
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2010.06.028

摘要

为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期(70 d)理化指标的变化情况.结果表明:水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体(TS)随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白(CP)、真蛋白(TP)含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸(FAA)方面,除荷斯坦牛奶干酪的半胱氨酸(Cys)外,其他FAA含量均随干酪成熟期延长逐渐增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄怡	广西大学动物科学技术学院	33	304	8.0	16.0
2	黄金华		23	132	5.0	11.0
3	陈瑞芳	广西大学动物科学技术学院	6	14	2.0	3.0
4	王金龙		1	3	1.0	1.0
5	莫文斌		1	3	1.0	1.0