工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究

• 作者: 余烈辉 李栋燕 胡坤
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼鱼糜 凝胶性质 漂洗
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 22-26
• 分类号: TS2
• 字数: 3584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.07.009

摘要

研究鱼糜加工中的漂洗及热凝胶条件对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明,较低浓度的CaCl2溶液(≤0 6%)漂洗鱼糜明显增加了凝胶的强度和弹性,漂洗液中添加NaHCO3使鱼糜吸水溶胀,造成鱼糜脱水困难并降低了凝胶的强度.40℃预凝胶处理对鱼糜凝胶的强度和弹性都有积极的影响,凝胶的强度和弹性都随预凝胶时间而增加,这种增强效应在Ca2+存在时更加显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡坤	广东药学院食品科学学院	37	436	12.0	19.0
2	李栋燕	广东药学院食品科学学院	2	19	2.0	2.0
3	余烈辉	广东药学院食品科学学院	2	19	2.0	2.0