云南盘鮈酶水解条件研究

• 作者: 张惠芬 李宝才
• 来源期刊: 光谱实验室
• 学科: 化学
• 关键词: 盘鮈 动物蛋白水解酶 酶解 水解度
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 1720-1724
• 分类号: O652
• 字数: 2348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-8138.2010.05.009

摘要

采用动物蛋白水解酶对云南盘鮈进行酶水解,通过正交实验法确定了酶水解条件.结果表明,酶水解的最适条件为:温度50℃,pH7.O,时间3h,加酶量0.5%,固液比1:2.5.在该条件下盘鮈肉蛋白的水解度为32.85%.氨基酸分析表明,游离氨基酸含量36.47mg/mL,必需氨基酸14.42mg/mL,占39.54%.尤其是亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸含量丰富,为低值鱼深加工研究提供理论依据.