花生微波烘烤香气成分分析方法的建立与应用

• 作者: 刘昌盛 周琦 杨湄 郑畅 黄凤洪
• 来源期刊: 分析测试学报
• 学科: 化学
• 关键词: 花生 香气成分 定量 顶空固相微萃取/气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 280-284,288
• 页数: 6页
• 分类号: O657.71|O626
• 字数: 4010字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4957.2010.03.014

摘要

建立了烤制花生香气成分分析的顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS SPME/GC-MS)分析方法.优化的实验条件:HP-5色谱柱,萃取平衡温度80 ℃,萃取时间40 min,解析时间5 min.采用该方法对四粒红、大白沙、鲁花3种花生进行微波炉焙烤后产生的挥发性香气成分进行分析,共鉴定出29种成分,其中主要包括杂环类化合物9种,醛类化合物7 种,醇类化合物3种,烯类化合物3种,酚类化合物2种,酯类化合物3种,其他化合物2种.根据上述风味物质对花生香味的贡献大小,选择7种主要特征香气成分2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃、苯甲醛和苯乙醛进行定量分析,其标准曲线相关系数均超过0.997,标准物质的加标回收率为85% ～101%,RSD不大于6.9%,检出限为0.63 ～13.4 μg/L.比较了不同花生品种的香气差异,并通过分析不良风味成分苯乙醛的含量,发现以大白沙花生的特征香气浓度最高,苯乙醛含量最低,更适宜利用微波烘焙技术生产咸干花生食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨湄	中国农业科学院油料作物研究所	39	520	13.0	22.0
2	刘昌盛	中国农业科学院油料作物研究所	37	650	13.0	25.0
3	黄凤洪	中国农业科学院油料作物研究所	148	2113	23.0	39.0
4	周琦	中国农业科学院油料作物研究所	32	194	6.0	13.0
6	郑畅	中国农业科学院油料作物研究所	18	200	7.0	13.0