超细化脱脂米糠面包的研制

• 作者: 姜绍通 孟玲玲 潘丽军 王彬 罗水忠 郑志
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 超细化脱脂米糠 面包研制 硬度 比容
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 453-456
• 分类号: Q815
• 字数: 3922字
• 语种: 中文

摘要

将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化.结果表明:脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤维含量,提高了VB1和VB2的含量;采用单因素试验和正交试验,得出在100g面粉中添加8%的超细化脱脂米糠、1.5g的酵母、0.4g的碳酸氢钠、6g的奶油为制做面包的最佳配方.此时面包的硬度为374.9g,比容为3.91mL/g.面包产品质地柔软,带有淡淡的米糠香味,色泽金黄,口感佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院	179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
3	郑志	合肥工业大学生物与食品工程学院	80	935	16.0	25.0
4	罗水忠	合肥工业大学生物与食品工程学院	76	808	16.0	24.0
5	孟玲玲	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	75	3.0	4.0
6	王彬	合肥工业大学生物与食品工程学院	18	247	6.0	15.0