加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响

• 作者: 孙艳 孟楠 李少华 高愿军 龙娇妍
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 苦瓜 还原型VC 氧化型VC 真空冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 94-97
• 分类号: TS2
• 字数: 4993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.05.027

摘要

研究不同加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响.结果表明:经蒸气热烫处理的苦瓜VC含量明显高于热水热烫后的苦瓜,80 ℃蒸气热烫处理2 min时苦瓜中VC含量最高;蒸气热烫后再经冰水冷却的苦瓜VC含量高于自然冷却后的含量;苦瓜经真空冷冻干燥后,其形态、色泽及VC含量均优于用微波、热风干燥的苦瓜.试验得出的最佳工艺为:80 ℃蒸气热烫2 min后,再用冰水冷却,经-25 ℃冷冻6 h,真空干燥后苦瓜中还原型VC为35.2 mg/100 g,氧化型VC为86.15 mg/100 g,总VC为121.35 mg/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高愿军	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	69	812	17.0	24.0
2	孟楠		25	70	5.0	6.0
3	李少华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	5	2.0	2.0
4	孙艳		14	26	3.0	3.0
5	龙娇妍	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	10	2.0	2.0