杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响

• 作者: 任红涛 华慧颖 杨莲芝 程丽英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮粉 配粉 面筋含量 沉降值 降落值 饼干
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 77-80
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3382字
• 语种: 中文

摘要

采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中,测定面粉指标和饼干指标,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响.结果表明:随着杂粮粉比例的增加,湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势;面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著:添加20%左右的杂粮粉,可使饼干的色泽和香味得到改善,弹韧性和外观形状得分也有适度的提高,综合得分也有所增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任红涛	河南农业大学食品科学技术学院	55	383	12.0	15.0
2	程丽英	中州大学化工食品学院	28	145	8.0	10.0
3	华慧颖	中州大学化工食品学院	13	46	4.0	6.0
4	杨莲芝	中州大学化工食品学院	2	21	2.0	2.0