水解大豆制备食用香精的工艺优化

• 作者: 姜绍通 康海超 赵妍嫣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物水解蛋白(HVP) 香精 水解 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 103-105
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 1620字
• 语种: 中文

摘要

以大豆为原料,通过酸解法制备植物水解蛋白(HVP),以HVP为原料通过美拉德反应制取肉味香精.通过正交试验获得酸解大豆蛋白的最佳反应条件为水解时间7h、浓硫酸体积分数25%、固液比1:7(g/mL),此时蛋白水解度(DH)达65.26%.在此基础上研究美拉德反应的最佳工艺条件,正交试验结果表明:pH7.0、D-木糖添加量0.4g/mL、L-半胱氨酸盐酸盐添加量为0.05g/mL时,获得的产物香味持久、浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	赵妍嫣	合肥工业大学生物与食品工程学院	38	371	11.0	17.0
3	康海超	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	5	1.0	1.0