米根霉制备天培的发酵工艺及产品保质期研究

• 作者: 李理 蒋丽婷 钟晓敏
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 米根霉 天培 发酵工艺 保质期
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 31-35
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5414字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.09.010

摘要

研究了用浏阳豆豉中分离的米根霉(Rhizopus oryzae)发酵制备天培的最佳工艺条件及其产品的保质期.比较不同发酵条件下制备的天培的综合品质,得到米根霉R1制备天培的最佳发酵条件:发酵温度32%,相对湿度85%～88%,发酵时间60h;通过测定储藏期间天培的微生物指标和理化指标以及天培感官品质的变化情况可知,米根霉R1发酵得到的天培以在冷藏条件下3d内食用为佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	钟晓敏	华南理工大学轻工与食品学院	6	38	4.0	6.0
3	蒋丽婷	华南理工大学轻工与食品学院	6	66	5.0	6.0