PSE猪肉的产生及预防

• 作者: 刘亚欧 李文峰 李洪军 洪镭
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: PSE猪肉 机理 预防
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 12-14
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2531字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.07.005

摘要

中国是猪肉食品消费大国,有很大的生猪屠宰量,因此就不得不谈及PSE肉.PSE肉具有肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出,伸缩性蛋白的提取性差等特点.猪的PSE肉发生原因有内、外两个方面.陈茂总结出猪PSE肉产生机理是由于猪在受应激后,肾上腺素分泌造成了肌肉糖酵解作用亢进,猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解,产生大量的乳酸.目前我们只有通过选育、合理喂养、合理运输、采用合理的屠宰等来控制PsE猪肉的产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	李文峰	西南大学食品科学学院	16	65	5.0	7.0
4	洪镭	西南大学食品科学学院	14	106	5.0	10.0
7	刘亚欧	中国农业大学动物科技学院	1	4	1.0	1.0