冰葡萄酿酒酵母的筛选

• 作者: 张卫强 李记明 李运 裴广仁 赵玉平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵母 冰葡萄酒酿造 理化分析 风味指标 感官质量
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

对9种商业葡萄酒酵母的冰酒发酵性能,以及冰酒的理化指标、风味成分和感官质量进行了综合评价.结果显示:在所研究的9株酵母菌中,最适合酿造冰酒的酵母为WY3,其次是WY4,WY1.3种酵母发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准,酿造的冰酒各具特色:WY1发酵的冰酒总酯含量最高,酯香浓郁持久;WY3发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高,具冰酒花果香、蜜香等典型风格;WY4发酵的冰酒高级醇的含量高,醇香较浓.