大豆乳清蛋白的热促凝聚及其对分离蛋白功能性的影响

• 作者: 叶凌凤 徐婧婷 郭顺堂
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆乳清蛋白 碱提酸沉 热促凝聚 功能性质
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 288-291
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2594字
• 语种: 中文

摘要

分别在pH8.0和pH4.5对"碱提酸沉"法制备大豆分离蛋白过程中所得提取液进行热处理,研究了大豆乳清蛋白的热促凝聚效果及其对所制备分离蛋白功能性的影响.结果表明:加热处理可降低大豆乳清中乳清蛋白的含量,在pH8.0和pH4.5时提取液经70℃加热10 min分别使25.7%和40%乳清蛋白转移到分离蛋白产品中.以普通分离蛋白为对照,对3种分离蛋白产品进行功能性分析,发现3种产品均在pH4.5～4.8的范围内溶解度最小,70℃加热10 min所制备分离蛋白的持水性明显高于普通分离蛋白,但其持油性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性均低于普通分离蛋白,而乳化稳定性无显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	徐婧婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	23	78	6.0	7.0
3	叶凌凤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	8	2.0	2.0