增稠剂提高牛肉持水性的配方研究

• 作者: 刘宝林 施冰心 董庆利 黎园园
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 持水性 离心法 牛肉 正交试验
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 18-20
• 分类号: TS201.1
• 字数: 1325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.04.008

摘要

肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻,腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力.肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率等项质量指标和经济指标.为研究提高肉及肉制品的持水性,本文通过添加不同增稠剂(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对离心法测定牛肉持水性的影响,以单因素试验确定最佳添加量,并进行正交试验.确定显著提高牛肉持水性的最佳组合添加量为黄原胶0.2%,海藻酸钠0.2%,卡拉胶0.3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学医疗器械与食品学院	337	1862	19.0	27.0
2	董庆利	上海理工大学医疗器械与食品学院	131	831	16.0	21.0
3	黎园园	上海理工大学医疗器械与食品学院	6	55	4.0	6.0
4	施冰心	上海理工大学医疗器械与食品学院	6	29	3.0	5.0