高压二氧化碳抑制西瓜汁褐变的试验

• 作者: 刘野 廖小军 张超 李武 胡小松 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 品质控制 颜色 农产品 高压二氧化碳 西瓜汁 过氧化物酶 褐变
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 373-378
• 分类号: O521+.9|TS275.5
• 字数: 4558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.08.063

摘要

为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变,该文采用了高压二氧化碳(HPCD)处理西瓜汁,并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶(POD)活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的变化规律.在50℃下,采用8、15、22和30 MPa 4个压力下选取2.5、5、10、20、30 min 5个时间梯度对两瓜汁进行处理,同时与50℃热处理结果做比较.结果表明,HPCD处理不仅显著钝化POD活性,而且有效抑制西瓜汁褐变的发生.经HPCD处理后,西瓜汁中的番茄红素含量略有下降(P＜0.05),总酚含量保持不变(P＞0.05).数据分析显示西瓜汁的褐变度与POD活性残存率呈正相关,与其亮度值L*呈负相关,并且50℃、30 MPa、30 min的HPCD处理可以较好的满足西瓜汁加工的需要.因此,在西瓜汁加工中,通过HPCD处理可有效钝化果汁中POD活性,并可以达到抑制褐变的目的.