茎瘤芥泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量及食用安全性评价

• 作者: 李敏
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 化学
• 关键词: 茎瘤芥 泡菜 亚硝酸盐 硝酸盐 安全性
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 162-164
• 页数: 3页
• 分类号: O657.32
• 字数: 2423字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.02.051

摘要

采用3种食盐浓度腌制茎瘤芥泡菜,对腌制过程中茎瘤芥亚硝酸盐含晕、硝酸盐含量进行动态研究,对发酵液的亚硝酸盐、硝酸盐含量进行动态研究.3种食盐浓度茎瘤芥泡菜亚硝酸盐峰值均出现在发酵前期,高食盐浓度有助于抑制亚硝酸盐的形成.茎瘤芥中亚硝酸盐和硝酸盐通过细胞渗透进入发酵液中,有助于降低泡菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量,改善其卫生品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李敏	长江师范学院生命科学与技术学院	45	123	7.0	8.0