四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化

• 作者: 冯坤 曹翠红 柴会悦 赵光辉 赵建生 黄现青
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 真空包装 CO-气调包装 含氧气调包装
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 45-48
• 分类号: TS205.8
• 字数: 3758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.03.013

摘要

冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBAES),并进行感官评定.结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBAES较低,而且红色稳定无任何异味.2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBAES也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味.3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBAES值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉.