微波处理对毛豆仁POD酶活的影响

• 作者: 刘春泉 卓成龙 宋江峰 李大婧 金邦荃
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛豆仁 微波处理 POD
• 年，卷（期）: 2010,（14）
• 页码范围: 289-293
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4422字
• 语种: 中文

摘要

比较不同微波处理条件下毛豆仁POD酶活变化,建立微波处理功率、时间、料水比与POD酶活的数学回归模型.通过响应而优化出最佳灭酶工艺参数:在微波功率650W、料水比2:1(g/mL)条件下处理80s,检测不到POD酶活,且感官、营养品质较佳.结果显示:与传统热水烫漂相比,在有效钝化POD酶活的前提下,VC损失率下降14.02%,叶绿素损失率下降11.43%,粗脂肪和蛋白质含量无显著变化.