清远麻鸡腿肉蛋白及质构特性热致变化的研究

• 作者: 吴兵 张立彦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡腿肉 微观结构 质构 蛋白降解 剪切力
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 174-179
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

考察了热处理温度对清远麻鸡腿肉蒸煮损失、质构、剪切力、微观结构及蛋白降解的影响.结果表明:清远麻鸡腿肉的蒸煮损失在55～85℃间显著增加;随着温度的升高,鸡腿肉的硬度不断增大,咀嚼性和弹性在低于75℃时显著增大,之后又持续减小;剪切力值在75～95℃间显著增加;加热对微观结构有破坏作用,在55～65℃时,肌膜发生热收缩,肌纤维直径减小,并出现"颗粒化";75～85℃时,肌纤维直径增大,肌纤维间隙显著减小,"颗粒化"现象逐渐减少;85～95℃时,肌纤维蛋白剧烈变性收缩,肌纤维间隙几乎消失,相邻肌纤维排列密实.全肌蛋白电泳表明分子质量66 ku的原肌球蛋白以及55 ku蛋白在75℃以上时降解消失,一个29 ku的降解蛋白新条带在85～95℃被检出;渗出液电泳检出了高分子质量的可溶性胶原蛋白谱带.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦		104	923	17.0	25.0
2	吴兵		5	81	3.0	5.0