微波处理对酸奶品质的影响研究

• 作者: 宋小红 胡长利 陈历俊
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 微波 乳酸菌 粘度 质构
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 54-56
• 分类号: TS2
• 字数: 3088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2010.07.016

摘要

本文研究了微波处理对酸奶品质温度、粘度、pH值、活性乳酸菌数和质构的影响.结果表明,在中档(400 W)作用下,微波处理35 s内可明显提高酸奶的温度,对酸奶粘度有较大影响,但对pH值和乳酸菌活性影响不大.微波处理25 s后,酸奶温度升至25℃,仍可保持良好的口感,但质构参数与对照有显著差异(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈历俊		107	751	13.0	19.0
2	胡长利		13	43	4.0	6.0
3	宋小红		9	85	5.0	9.0