乳酸菌发酵制备天然奶味香精的研究

• 作者: 孔令会 汪薇 白卫东 罗百然 赵文红 邢晓阳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 奶味香精 发酵 乳酸菌 奶油 乳清粉
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 191-195
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用6株供试乳酸菌发酵奶油制备天然奶味香精,在所研究的供试菌种中,保加利亚乳杆菌发酵所得奶味香精的风味最佳,其他几株乳酸菌发酵所得奶味香精奶味不够浓郁,有的甚至带有酸臭味.保加利亚乳杆菌在最适底物浓度、奶油与乳清粉的质量比、接种量、发酵温度、发酵时间分别为20%、5:1、15%、37℃和20 h时,所制备的奶味香精的奶味丰满,带有麦香,甜味浓郁,留香持久.此外,添加适量乳清粉能明显改善所得奶味香精的香气和滋味.