猪脂肪控制氧化及挥发性氧化产物研究

• 作者: 张若洁 徐永霞 徐竞一 潘思轶 王可兴 陈清婵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪脂肪 控制氧化 肉味香精 工艺 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 76-80
• 分类号: TS225.2
• 字数: 4744字
• 语种: 中文

摘要

通过单因素试验和正交试验研究以热反应制备肉味香精前体物为目的的猪脂肪控制氧化工艺条件.以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和酸值(AV)表征油脂的氧化状态.结果表明,猪脂肪控制氧化的较佳工艺条件为:反应温度120℃、反应时间2h、氧气流速0.025m3/h.采用同相微萃取-气质联用技术对猪脂肪控制氧化产物中的挥发性成分进行分析,共鉴定出32种化合物,其中醛类化合物占52.52%,为猪脂肪控制氧化产物中的主要挥发性成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐永霞	华中农业大学食品科学技术学院	6	80	4.0	6.0
3	陈清婵	华中农业大学食品科学技术学院	5	78	4.0	5.0
4	王可兴	华中农业大学食品科学技术学院	43	683	15.0	25.0
5	张若洁	华中农业大学食品科学技术学院	3	72	3.0	3.0
6	徐竞一	华中农业大学食品科学技术学院	1	17	1.0	1.0