果蔬乳饼配方及加工工艺研究

• 作者: 崔易虹 曹少华 曹斌云
• 来源期刊: 畜牧兽医杂志
• 关键词: 山羊奶乳饼 果蔬汁 工艺参数 配方
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 6-10,14
• 分类号: TS252.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-6704.2010.04.002

摘要

乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品,但产品单一,工艺陈旧,难以满足更多消费者需求.为了丰富乳品市场、开发新型山羊奶制品,本研究在传统乳饼加工的基础上,选用新鲜山羊奶和果蔬汁为原料.采用正交和单因素对比试验筛选果蔬乳饼配方以及加工工艺,结果表明:(1)果蔬乳饼的工艺流程:山羊乳→过滤杀菌→加热→添加CaCl2→添加果蔬汁→添加白醋→充分搅拌→凝乳→静置→排乳清→压榨→成品;(2)乳饼制作工艺参数:凝乳温度为80℃,CaCl2添加量为0.025%,点酸水后的pH值为3.8;(3)黄瓜乳饼最佳配方为:羊奶80%,黄瓜汁18%g,糖2%;(4)草莓乳饼最佳配方为:羊奶80%,草莓汁20%,糖适量;西瓜乳饼最佳配方为:羊奶77%,西瓜汁23%,糖适量;(5)桑葚不适宜用于制作紫色乳饼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹斌云	西北农林科技大学动物科技学院	111	665	14.0	19.0
2	崔易虹	西北农林科技大学动物科技学院	8	15	3.0	3.0
3	曹少华	西北农林科技大学动物科技学院	2	9	2.0	2.0