新型营养调味品鮟鱇鱼肝酱的加工工艺研究

• 作者: 林慧敏 王仲凯 邓尚贵 高亮
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 营养 调味品 鮟鱇鱼肝酱 正交实验
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 91-93
• 分类号: TS264.24
• 字数: 2883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2010.10.019

摘要

以东海海域黑鮟鱇鱼肝为主要原料,通过设置不同参数,研究乳化剂、食用植物油、不同搅拌时间及冰水的不同添加量对鮟鱇鱼肝酱品质的影响,研制了利用黑鮟鱇鱼肝生产出的营养型鮟鱇鱼肝酱的最佳配方.通过感官评价和正交实验分析最终得到鮟鱇鱼肝酱的最佳工艺配方为:搅拌时间20 min,2%的蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂(1∶2),冰水80 mL ,食用植物油的用量为20 g.对配制的鮟鱇鱼肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鮟鱇鱼肝酱营养、美味以及质量均符合要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林慧敏	浙江海洋学院食品与药学学院	44	228	9.0	13.0
2	邓尚贵	浙江海洋学院食品与药学学院	127	716	16.0	21.0
3	高亮	浙江海洋学院食品与药学学院	1	6	1.0	1.0
4	王仲凯	浙江海洋学院食品与药学学院	1	6	1.0	1.0