美拉德反应对食品加工的影响及应用

• 作者: 于彭伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 食品加工 控制条件
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 15-19
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5175字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.10.005

摘要

Maillard反应多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一.Maillard反应是食品加工过程中在还原糖和氨基酸之间发生的复杂的非酶褐变反应.Maillard反应促成某些特有的食品风味和一些烹饪食品颜色的形成.其次,未来有望利用美拉德产物制备一种新型的天然无毒的抗氧化剂.但是,在热处理食品中会造成重要氨基酸的损失,也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质.本文就Maillard反应反应机理、影响因素及其在食品加工过程中的控制条件和应用做了简要的介绍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于彭伟	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	48	2.0	2.0