如何防止板栗加工变色

• 作者: 刘宇
• 来源期刊: 农村新技术：加工版
• 学科: 农学
• 关键词: 板栗 变色 加工 高温破坏 酶促褐变 热烫 酶褐变 酶活性
• 年，卷（期）: ncxjsjgb,（2）
• 页码范围: 76
• 页数: 1页
• 分类号: S664.2

摘要

一、酶褐变的控制 1．热烫去皮。利用高温破坏酚酶活性，从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长，则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不新鲜或呈花斑状。