活性干酪乳酸菌再制干酪的工艺研究

• 作者: 任发政 卢晓明 王静波 陈尚武
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 再制干酪 乳酸菌 质构分析 新工艺
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 96-99,108
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

建立了一种在再制干酪的加工过程中添加活性乳酸菌,生成新型再制干酪的方法,研究了不同形态的活性乳酸菌在再制干酪中的生存特性,和新工艺对再制干酪结构与质构特性的影响.通过对乳化后的再制干酪基料采取不同的搅拌与冷却方式,确定了加工过程中加入活性乳酸菌的关键工艺参数.实验表明,干酪经过乳化后,在60℃下保温30 min,加入乳酸菌,然后冷却至4 ℃,干酪中的乳酸菌可达到109cfu/g,干酪于4℃贮藏30 d后,活菌数密度保持稳定.采用该种方法生产的再制干酪与采用传统工艺生产的再制干酪在质构特性方面除硬度增加外.其他质构特性无明显差异变化.质构参数的这种差异变化主要是由新工艺的冷却方式引起的.再次搅拌工艺保持了干酪微观结构的一致性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政		255	2418	25.0	35.0
2	卢晓明		6	27	3.0	5.0
3	陈尚武		81	1052	16.0	31.0
4	王静波		2	0	0.0	0.0