我国酱油研究现状与发展趋势

• 作者: 王夫杰 鲁绯
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 制曲 后酵 风味
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 3-7
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.12.002

摘要

酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程.文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁绯		52	700	16.0	23.0
2	王夫杰		19	246	10.0	15.0