加热时间对大米淀粉特性及抗性淀粉含量的影响

• 作者: 孙智达 杨超 田斌强 谢笔钧 赵娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 抗性淀粉含量 颗粒形貌 热力学性质 流变性
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 34-38
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4691字
• 语种: 中文

摘要

采用不同的加热时间对大米进行处理,并从加热处理过的大米中提取淀粉,采用电镜扫描仪、差示扫描量热仪、质构仪、流变仪等检测仪器研究加热时间对大米淀粉的颗粒形貌、热力学性质、凝胶特性、流变等性质的影响,采用酶解法测定加热处理过的大米中抗性淀粉的含量.结果表明:随着加热时间的延长,淀粉的膨润力与溶解度先增大后减小;加热时间在0～10min时,抗性淀粉含量减少,其范围为18.01%～8.10%;淀粉颗粒由单个独立的颗粒逐渐膨胀至相互粘连,糊化焓值降低;硬度、延伸性等都有不同程度的变化;淀粉糊的剪切稳定性降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科学技术学院	300	6969	43.0	63.0
2	赵娜	华中农业大学食品科学技术学院	14	158	8.0	12.0
3	孙智达	华中农业大学食品科学技术学院	95	1186	21.0	28.0
4	杨超	华中农业大学食品科学技术学院	7	26	3.0	5.0
5	田斌强	华中农业大学食品科学技术学院	13	303	9.0	13.0