饺子的实验室制作与品质评价方法研究

• 作者: Esey Assefaw 傅宾孝 兰静 戴常军 李宛 李辉 王乐凯 赵乃新 赵琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 饺子 实验室制作 品质评价
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5201字
• 语种: 中文

摘要

为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法,采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15份样品为材料,研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响,并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价.结果表明:饺子制作过程中和面机速度采用中等速度,本实验采用GRL-1000型和而机,速度68r/min;加水最为40%～47%,依据样品面团强度和蛋白质含量进行调整;和面时间为12min,采用两次和面,第一次和面10min,醒面5min,第二次和面2min,再次醒面5min:采用七道压面工艺,辊间距分别为5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm及1.0mm.压面机转速25r/min.饺子品质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价.生饺子皮光亮度L*_(1h)与感官评价饺子综合色泽呈极显著正相关(r=0.79,P＜0.01),熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺了弹性呈极显著正相关(r=-0.88,P＜0.01).采用此评价体系进行饺子品质评价,能较好反映不同小麦品种问的差异.我国小麦品种制作的饺子具有较好的弹性,硬度适中耐煮性一般:加拿大小麦制作的饺子略偏硬,弹性尚可耐煮性好;澳硬白麦制作的饺子硬,弹性偏小,澳标白麦制作的饺子弹性好,但偏软;美国小麦制作的饺子硬,弹性偏小.