固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质

• 作者: 唐道邦 徐玉娟 杨万根 潘思轶 肖更生 龙卓珊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 顶空固相微萃取 气相色谱-嗅闻技术 风味活性化合物
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 194-198
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4809字
• 语种: 中文

摘要

比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价.经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮).这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐玉娟	广东省农业科学院农业生物技术研究所	138	1388	22.0	33.0
3	肖更生	广东省农业科学院农业生物技术研究所	166	1904	23.0	37.0
4	唐道邦	广东省农业科学院农业生物技术研究所	61	389	10.0	19.0
5	杨万根	广东省农业科学院农业生物技术研究所	7	129	4.0	7.0
6	龙卓珊	华中农业大学食品科学技术学院	3	40	2.0	3.0