咸蛋黄超高压成型与质构分析

• 作者: 夏雨 张延杰 李燕杰 杜冰 杨公明 邬海雄
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋黄 超高压 成型 质构分析
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 142-146,186
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2010.06.028

摘要

通过超高压技术使蛋白质变性来加工咸蛋黄,可有效解决原料利用率低、腌制周期长等问题.以新鲜蛋黄为原料,浸入氯化钠溶液中进行超高压处理,考察了浸泡时间、压力和保压时间对咸蛋黄品质的影响,并采用正交试验法探讨成型的最佳条件.试验结果表明:室温下浸泡4 h,400 MPa下保压15 min可快速加工咸蛋黄.质构分析结果表明:超高压咸蛋黄在各项质构指标上均优于快速腌制,其中咀嚼性改善最好,其次为粘性与黏着性.因此,利用超高压技术可快速加工成型咸蛋黄.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏雨	华南农业大学食品学院	15	152	8.0	12.0
2	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
3	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
4	张延杰		37	133	7.0	9.0
5	李燕杰	华南农业大学食品学院	12	158	9.0	12.0
6	邬海雄		14	75	5.0	8.0