动态高压微射流对茎菠萝蛋白酶性质和构象的影响

• 作者: 刘伟 刘成梅 吴薇 张兆琴 梁瑞红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 动态高压微射流技术 茎菠箩蛋白酶 最适pH值 最适反应温度 pH值稳定性 热稳定性 构象
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 46-50
• 分类号: Q556
• 字数: 4386字
• 语种: 中文

摘要

以茎菠萝蛋白酶为原料,研究动态高压微射流(DHPM)对其活性、稳定性和构象的影响.结果显示:DHPM对茎菠萝蛋白酶具有钝化作用,但活力并不随着压力的升高而降低.压力为60、80、100、120MPa时,茎菠萝蛋白酶的相对酶活力分别是94%、93%、98%及92%.DHPM不同压力对茎菠萝蛋白酶的最适反应温度的影响不同,但对最适pH值几乎没有影响.然而经DHPM 60、120MPa处理后,茎菠萝蛋白酶在pH8.0的稳定性显著增强.在pH8.0保温40min后,60、120MPa处理的茎菠萝蛋白酶相对酶活力分别为85%和82%,分别比未经处理的高14%和11%.可见,DHPM 60、120MPa处理极大地提高了茎菠萝蛋白酶在pH8.0时的稳定性.此外,紫外光谱和荧光光谱的结果表明:DHPM导致茎菠萝蛋白酶部分去折叠,分子中赖氨酸和色氨酸残基所处的微环境发生了变化;红外光谱结果显示:DHPM处理后茎菠萝蛋白酶二级或三级结构发生了变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	吴薇	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	13	37	4.0	6.0
4	梁瑞红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	41	588	14.0	23.0
5	张兆琴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	77	5.0	7.0